山西“厨师之乡”的年味传承

　　豆腐焯水，倒油，葱蒜爆香，入虾酱、入豆腐，收汁，出锅。虾酱豆腐这道山西省汾阳市的处所特色菜，厨师韩建义做了30多年，百做不厌，“这道菜最能浮现汾阳厨师的手艺，炒出来‘咕嘟嘟’起泡，人们说这是‘眨眼豆腐’，程度高。”

　　1月24日(腊月三十)，韩建义仍在饭馆繁忙着。从上世纪80年月的过年前厨师受邀“下户”(去户主家)做饭，到2000年后开始流行在饭馆吃团圆饭，以虾酱豆腐、“盅盅肉”等为代表的汾阳传统菜品，始终承载着汾阳人对过年的等候。

汾阳“盅盅肉”酱梅肉。　受访者供图 摄

　　“小时候我们尽管玩，或许腊月二十今后，大人们忙着做肉，酱梅肉、排骨、带鱼、小酥肉，放到黑瓷小碗里，汾阳话叫‘盅盅’，然后上灶蒸。”水蒸气和香气弥漫，成了“80后”吕伟挥之不去的春节影象。

　　汾阳有着2600多年建县史，交通便利、物产富厚，期间设军、郡、州、府时间约1700年，曾有“秦晋旱船埠”之称，唐朝、明代更有重臣或皇家贵胄定居于此。

　　韩建义说，唐朝的郭子仪被封为“汾阳郡王”，将贵族礼节、餐厨带到汾阳，宫廷御厨、王府家宴与汾阳民间厨师不绝交换，形成一批风味奇特的名菜好菜，而汾商从沿海带回的虾酱也成绩了“虾酱豆腐”这道名菜。

　　汾阳对饮食的考究，也一代代传播下来，表此刻每家每户的一饮一食里。《汾阳县志》记实：“汾阳对付饮食小吃，向好考究，家庭妇女，且精于烹调做作……动辄杯盘摆列，酒肉而外，时鲜嘉果，件件毕陈，更有诸般小吃佳宴，轮替上下。”

　　在物质匮乏的年月，家家户户张罗“盅盅肉”、传统菜品，这种典礼感也让汾阳人过年的味道浓厚起来。

　　1988年起从事厨师行业的韩建义，过年前也常被殷实的家庭请去做“盅盅肉”，“那会儿，我们叫‘走江湖’，主家拿出一块肉，我们要好好筹划，猪油留着炒菜，排骨做成排骨‘盅盅’，五花肉做成酥肉，猪皮留着做皮冻，这也是汾阳厨师的考究”。

　　改良开放后，跟着糊口程度的提高，人们开始将大年夜饭定在饭馆。2000年，固然韩建义的饭馆在汾阳第一个提出“春节不打烊”，且逐渐成了内地知名的“过年食堂”，但他知道，内地家家户户做“盅盅肉”的年俗习惯没有变。

期待上锅蒸的“盅盅肉”。　范丽芳 摄

　　2019年头，汾阳被中国烹调协会评为“厨师之乡”。如今，以“盅盅肉”、黄焖排骨、虾酱豆腐等为主的汾州传统“八八宴席”，已成为山西省级非物质文化遗产。作为代表性传承人，韩建义说，厨艺人传承的不只是做饭的武艺，更是世代汾阳人对年味的影象。

　　大年三十上午，吕伟将父亲将做好的“盅盅肉”整齐放好，待正月招待客人，“再把春联贴了，筹备过大年”。(完)

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