广东侨乡台山人爱焖赤鱼解乡愁

　　“老板，买赤鱼吗？现在吃赤鱼最为肥美，越大条越靓，最关键要够新鲜，打开腮部看看就知道了，鱼身无破损、鱼鳃鲜红就可以。现在卖44元一公斤，最大条的也就5公斤左右。”记者近日在广东台山广海渔人码头的海鲜市场内听到一档主跟顾客交流时谈到。相比其它海鲜档口，销售赤鱼的档口更多顾客前往帮衬，因为当下正是赤鱼大量上市的季节，若错过了又要等到明年才能买到肥美的赤鱼。

　　据了解，赤鱼是台山人对海鮎的惯用叫法，又名青松鱼、卓鱼。其头大且平扁，眼较小，鼻孔紧邻。背鳍与胸鳍均有锯齿状硬刺，脂背鳍短小，尾鳍叉状。鱼体无鳞，呈青灰色，腹部银白色，商品鱼多为2至4公斤，是中国东海、南海常见的经济鱼类。赤鱼常在缓流的泥沙底活动，主要以甲壳类、贝类、小鱼为食，在每年3至5月生殖季节结成大群，游向沿岸和河口浅水区产卵。

冲蒌镇华东楼餐厅出品的生焖赤鱼 李晓春 摄

　　台山虽不产赤鱼，但赤鱼却是当地家喻户晓的海产食材，多数以焖煮为主，其味鲜肉多的特点让众多喜欢把酒言欢的食客垂涎欲滴。

　　“每年清明节前后，许多华侨回台山祭祖扫墓，正好赶上赤鱼最肥美的季节，大家在完成祭祖活动后，多数会邀请亲朋好友一起聚餐。冲蒌传统煮法的生焖赤鱼因味道鲜美而倍受台山人追捧，专程带朋友过来吃赤鱼的华侨络络不绝。”冲蒌镇华东楼餐厅负责人伍树波介绍，多数食客会自行购买赤鱼带过来加工烹饪，也有些客人提前打电话预订，该店会按照客人的要求去购买新鲜的赤鱼，而负责烹饪赤鱼的是伍树波的父亲伍炳辉和叔叔伍炳湛。

顾客在广海渔人码头海鲜市场选购赤鱼 李晓春 摄

　　“若想赤鱼焖得好，需用心烹煮。选购新鲜的赤鱼是关键，切成鱼块冲洗干净后，将切好的姜、蒜下锅用油爆香，放入鱼块和沙姜、八角、草果、香叶、甘草、陈皮、面豉、黄糖、生抽等配料，加水焖20至25分钟，猛火收汁就可以出锅。每一锅的量要控制在两三公斤左右，这样焖出来的鱼肉绵而不烂、裹汁入味。赤鱼腮、肠、肝、蛋等都不浪费，清洗干净也可加入焖煮。”伍炳辉师傅透露，为不影响鱼肉的口感，该店将所需配料磨成粉状，根据烹饪习惯和配比进行使用。

　　“四九人焖赤鱼，一般要先煎后焖，将切好的鱼块煎至微黄色，再用配料加水焖熟。鱼块要煎得干身一点，多放点姜块和甘草，焖的时候加水不能太多，大概加至浸过鱼块七八分满就可以。出锅前要猛火收汁，鱼块充分裹汁吃起来才香。焖赤鱼每一锅不能放太多的量，就算一条赤鱼重达二三十斤，也要等全部煎好之后，再安排一锅一锅地焖。”四九镇人伍子安谈起焖赤鱼头头是道。

　　台山民间有“赤鱼鳃，皇帝妹”的讲法，赤鱼头、鳃、肠、肝、蛋等是众多食客首选尝鲜的部分，焖好的赤鱼一上桌就被大快朵颐。有老华侨表示，每一次回台山都恨不得马上安排去吃顿焖赤鱼，似乎在飞机上就能嗅到赤鱼的香味。这种“不管走多远，都忘不了家乡味道”的情怀，在海外台山人之中表现得尤其突出，赤鱼焖煮过程中溢出的鲜香与台山游子们强烈的思乡之情交集在一起，已分不清是味道还是乡愁。(完)

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