餐饮界传奇人物兰桂均：美食是做给懂的人吃的

　　成都长发街，僻静的街巷深处坐落着一家私房菜。木头材质的店门给予它几分雅致的特色，让人诧异的是这家享誉中外的“玉兰芝”竟然没有招牌。

　　驻足门前，轻摇门环，不一会儿便有人开门迎客。这里的主人兰桂均是四川餐饮界传奇人物，也是亚洲名厨。

　　5月15日，兰桂均即将作为名厨代表，在成都熊猫亚洲美食节上，与来自世界各地的米其林星厨、黑珍珠餐厅主厨、全国各大菜系代表名厨一较高下。

　　坚持手工制作  

　　擀面六次皮薄如丝绸

　　和面、压面、出条、擀制、切制再下锅，几道工序走完，玉兰芝的招牌菜“坐杠大刀金丝面”便制作好了，“下锅无血丝，下锅即吃，关键是清汤。”

　　短短几句话概括了这道招牌菜的精髓，殊不知其制作过程需要耗费大量时间和精力，光是擀面和压制这两个程序就需要重复六遍。“啪”的一声，面团被兰桂均摔在面板上，声音响彻房间，“这也是给自己增加士气。”

　　不等第六遍完成，兰桂均已是汗湿衣裳，他说，这是他对待美食的态度，“付出了时间和精力，也需要沉得住气。”待到最后一次把面擀成皮放置在案板上时，面皮已薄如丝绸，底下案板的纹路都清晰可见。

　　切面也有讲究。面板细小的纹路会影响面出条的走向，兰桂均拿出一些面屑铺在案板，取下大刀，开始了切制，“这会儿就别跟我说话了，会分心。”刀迅速地在面皮上游走，不一会儿，细细的金丝面便切好了。

　　最大的满足

　　能与吃的人“对话”

　　金丝面做工讲究，兰桂均常说，“不能只是为了好看，更重要的是好吃。”金丝面的汤底也大有来头，还未等金丝面端上桌来，满屋已闻到浓郁的香气。“这是火腿丝和鸡汤熬制而成的，也不能用整块火腿，太咸。”

　　兰桂均说，吃这碗金丝面首先要做的是闻香，凝神屏息之间汤的鲜美尽在鼻尖。其次才是喝汤，最后才将金丝面吃进肚中。

　　说起做好面最大的难处，兰桂均说，找人才是最难的。因为制作一碗这样的面投入了大量的时间和精力，也使得很少有人能静下心来慢慢制作，“找人才难啊，找坚持用手工做的人更是难上加难。”

　　如今的玉兰芝除了成都外，在上海还有一家分店，都是私人订制菜系，每天最多容纳10人左右。这也是兰桂均做美食的初衷，“吃的人与做的人都懂，能对话，这样才有意义。”

　　对美食的理解

　　味道没有高下之分

　　兰桂均曾在日本工作，对比日本流传的“料理文化”，他更认同“烹饪文化”，“料理小而精致，有它的可取之处，不过烹饪是厨师将自己的思想留在其中。”以鱼香肉丝为例，100个厨师会炒出来100个味道，食客只有在细细品味中才会发现其中的细微差异，这便是烹饪文化的精髓所在。

　　世界美食千千万，不过品尝美味终归是有其规律可言的，兰桂均认为，味道分为三种：一是食物本身的自然之味；二是将食物加上调和的味道，例如豆腐乳、豆瓣酱等；第三种则是调和之味，厨师根据想象把食材变成想要的味道。他坚定地认为味道没有高下之分，而烹饪的本质都是将食物的本真留下来，这考验厨师对食物的掌控。而评价食物也没有标准可言，“美食是做给喜欢的人吃的。”

　　玉兰芝对兰桂均而言，是揉进了他对美食的理解。无论是室内古典雅致的装潢，还是特地到景德镇拜师学来的技术制作而成的餐具，都透露着他对川菜的理解，“生活品质提高了，我们对食物的认识也提高了。”

　　兰桂均说，对他而言这意义非凡，因为他获得了尊严，也是他爱国的方式，“把菜做好了，别人到厨房来鞠躬致谢，特别有成就感。”

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　　川菜作为最受欢迎的菜系之一，在兰桂均看来是什么样的呢？他说：“在成都，所有有想法的菜都是川菜。”“成都目前的川菜是百花齐放，万紫千红。只要努力，都有生存机会。”

　　华西都市报-封面新闻记者

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